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[川菜] 专访英国中餐名厨谭荣辉

Ken Hom(谭荣辉)是英国中式餐饮业的招牌人物。他出生成长于美国,上世纪80年代,借英国BBC之力,一举成为英国家喻户晓的电视明星大厨,出书37本,在将中式饮食引入西方厨房的过程中,是领军人物之一。
2017年大年初一早上,谭荣辉在BBC名牌电视栏目Saturday Kitchen(周六厨房)现场为英国观众展示如何烹制四川馄饨以及蒸三文鱼。我对他的采访被安排在年初三下午,初四他即返回巴黎。那是他的两个定居点之一,另一个是泰国。
如果说第一代华人移民英语差,少技能,为了生计,开中餐馆是少数的选择之一的话,那么到了第二代,他们大多想极力融入本土,不愿再做餐饮,甚至不再习惯说中文,和西方主流想法一样,把律师和牙医视为高尚工作。谭荣辉是二代移民,他不单继续留守中餐业,且最终将中餐推广普及至英国千万人家的餐桌。
谭荣辉的成功秘决在于:他以英语及西方逻辑介绍中餐,让西方人饶有兴趣。2009年,因其“在饮食艺术上的杰出成就及贡献,特别是促使英国人接受正宗中国菜”,谭荣辉荣获英国王室颁发的大英帝国官佐勋章(OBE)。去年他出版了其第38本书My Stir-Fried Life(《我的中式烹调生涯》)。

谭荣辉祖籍广东开平,典型广东人的个头与容貌,甚至走路姿态亦带广东男子特征;他的笑容仍然中式——诚恳、热情且持久,杂了客气与礼貌。他热情地与我握手打招呼,甚至用广东话问我贵姓。乡音瞬间让我忘了他是位厨艺明星,倒像在伦敦遇上了广东老乡。而他古铜的肤色与美式口音,则界定了他的生活方式与圈子。
我问他如何将自己与中国国内大厨相比?他笑说:“无从比较。我们生长的环境不同,如果他们是桔子,我则是苹果。”华人可能会认为他的中餐并未坚守正道。可要让西方人骤然接受正宗中餐,很难。中餐在西方打拼了逾百年,到目前为止,中餐很大程度上还只意味着春卷、烤鸭、酸甜肉、炒面、Dim Sum(即广东人的早茶)等,单调乏味且味道重。必须想着法子,绕着圈子,才能让西方人一点一点接受中式餐饮。
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谭荣辉回忆年少时在美国的学艺时代,说:“那时我们餐厅的厨房里设两个冰箱,一个装的是中国人爱吃的(如鸡爪子、猪肚、酸菜等),一个是美国人吃的(如鸡胸肉)。我当时的师傅很聪明,发明了一种叫‘杂碎’(音)的烹饪方式,美国人很爱吃。不过现在没有了。”
中式餐饮讲究和美,西方人很难懂。西式厨房里没有中式餐饮的必配厨具,常用炉具是烤箱和平底锅。谭荣辉在电视节目里一直坚持用中式尖底锅,甚至还让英国人接受了他注册生产的尖底锅,据说每七个英国人家里,就会有一口他的锅。他告诉我:“中国人讲究‘锅气’,可西方人很难懂。”我问:“西方人爱吃烧烤汉堡,那种感觉是不是他们的‘锅气’”?他点头表示同意。可那种西式的“锅气”,反过来,中国人亦很难懂。
谈到中餐在西方的发展,谭荣辉说:“过去,中餐一直是两条线平行前进,一条是正宗中餐,另一条是西化了的中餐(或即不地道的中餐)。过去三十年,这个情况开始发生变化,西式中餐越来越向正宗中餐靠拢。主要原因是中国对外开放后,越来越多中国人到世界各地去旅游,同时,越来越多的西方人来到中国,亲眼见到真正的中国菜。”
谭荣辉热爱他的母亲,十句必提其母。他八个月大即丧父,是家中独子,母亲终身未再嫁,一心一意把儿子拉扯大。听谭荣辉对其母的描述,那是上世纪初千千万万纯朴而辛劳的广东妇女形象。她把广东习俗一一教给谭荣辉,尤其是吃的习惯与爱好。至今谭荣辉每吃粤菜,必想起母亲。他母亲六年前过世,亲眼见得儿子过往三十多年在西方的成功打拼。谈到自己的成就终于令母亲大人开怀自豪,谭荣辉笑得灿烂。
访谈将近四十分钟,基本上以英语进行。谭荣辉说自从母亲去世,就无人可说粤语,水平有所退化。他为我斟茶时,我以右手手指轻敲桌面以示谢,他含笑。这是典型广东人的喝茶方式。他是美国华人移民第二代,我是英国华人一代移民,可因了乡音以及广式文化,那些空间时间距离似乎可以压缩为零,算是偿了我的春节思乡之情。

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