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[西餐] 关于牛排的技巧

引用:
原帖由 alcard 于 2016-3-6 18:31 发表
同问怎么锁肉汁,今天煎的牛排吃完盘子一层血水。
热锅冷油煎,然后就是牛排刀要快一点的。
不要拿普通餐刀做牛排刀。


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牛排么花头额,肉够好就行




亏肿了

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引用:
原帖由 cyxss 于 2016-3-6 18:01 发表
这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的,好像TG上就有啊
先说放油,就是黄油,涂抹在牛排上面,我也试过一次用植物油,但是感觉太油了;
不过你说的有道理,下次多放点油,然后单面时间加长,少翻 ...
植物油我推荐米糠油。燃点比较高。
橄榄油燃点较低,容易焦。而且好的橄榄油贵,或者反过来说市面上的橄榄油不说啥初榨之类的,本身可能大部分都是合成的。
还有你的黄油是和成的还是天然的?天然的黄油熔点高,没办法涂抹的。


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口感好不好完全看脂肪含量,那种整块鲜红的肉就算星级大厨来也做不好吃。
如果不想见红推荐切条煎。

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是这样,首先,要确定牛排的厚度,然后再是下锅的时间

比较厚的,2cm以上的牛排,20秒翻面没有错误,因为比较厚

另外锅子要选厚底的铁锅或者不锈钢锅具,烧热了,非常热才下锅,表面会有焦黄的印子,是为了锁住肉汁

使用烤箱的是那种超厚的牛排,煎过之后再入烤箱,这样就不会外表焦了里面还不熟

1.对话的目的是寻求真理,不是为了斗争。2.不做人身攻击。3.保持主题。4.辩论时要用证据。5.不要坚持错误不改。6.要分清对话与只准自己讲话的区别。7.对话要有记录。8.尽量理解对方。——摘自《对话守则》哈维尔

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还是我老婆好 跟我一样喜欢吃 mid rare

以恶心兔杂五毛粉红豚团团为己任

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几公分厚的啊?
我也用的逻辑的横纹煎锅,煎了几次五公分左右的牛排,也是碰到外面焦了里面还很多血之类的问题。
做了四五次后有了如下几点心得:
1,牛排解冻时间越长越好,类似做熟成那样放冷藏室一放放好久,当然人家做熟成是新鲜肉,我们冻肉顶多放个一两天就好了。用带孔的盘子架起来晾,一天左右就可以放得表面比较干。
2,腌制就简单的用盐和黑胡椒,不用抹很匀。
3,关键的来了,煎之前先用密封袋封好丢到刚刚烫手的水里煮,煮个二十分钟左右。水温一定要恒定,刚刚烫手,千万烧开别煮熟了。
4,拿出来,开始煎。我一般吃西冷和肉眼,所以不放油,如果是菲力之类的可以刷点食油在锅子的横纹上面。别用黄油,黄油是最后才能放的。
5,总共煎五分钟左右,出来就是完美的五成熟,中间全是那种粉红色,嫩且多汁,有一点点红色,但不会多到倒胃口。最关键肉不可能中间还有块生的了。
这样做出来,不需要蘸酱都很好吃。

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好吧,我总结大家的说法
首先,肉要好(求帝都如何购买)
然后,就是锅里要放一点油,黄油需要的话最后放
然后煎制时间,我之前太短了,就算30秒一翻,总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。。。

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非常感谢,看了你的帖子,觉得“闷熟”这2个字应该是最重要的了
恩,下次还是试试锅里放植物油,然后多煎制几分钟好了。

再次求推荐帝都如何买肉~~~

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关键还是肉本身。。。

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锡纸是绝对不能进微波炉的啊(吧?)
难道是科学进步了?

https://www.zhihu.com/question/26998978

折腾来折腾去,几秒翻什么油什么锅,水域微波都没什么大用
肉好,生吃都香,肉不行,米其林大厨来了也煎不出来

[ 本帖最后由 Viviwill 于 2016-3-9 08:05 编辑 ]

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都是电饼铛 黄油 黑胡椒 柠檬 牛肉不腌 直接放 感觉也不难吃

天道好轮回

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引用:
原帖由 cyxss 于 2016-3-8 18:20 发表
好吧,我总结大家的说法
首先,肉要好(求帝都如何购买)
然后,就是锅里要放一点油,黄油需要的话最后放
然后煎制时间,我之前太短了,就算30秒一翻,总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。 ...
用的铸铁锅,开好后不用刷,在不烫伤自己的前提下丢到水池里放水冲,用抹布擦两下就行了。

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牛排要好吃,第一位的必须的肉的品质,LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了,而且列举的真没啥好的肉,麦德龙的勉强如果机缘巧合,遇到有刚进货的肉眼,仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高,纹理还不错的。但我也只买到过一次而已,多数都只能随便吃吃个便宜。

好一些的牛排基本上还是上taobao,魔都我推荐找冬哥的店,平价一些的买整条的菲力,1K左右一条,可以按自己的厚度要求切割好了真空包装发快递,已经很不错了。最近尝试了一下新上的M9等级牛小排,黄油烧热了烤不到2分钟,出锅撒上盐和黑胡椒,那滋味直接美上云霄了。纹理极美,价格也是极美

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2016-3-9 15:31

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ls这肉好漂亮

让trolls滚蛋的最好方法是把它们当空气

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