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[西餐] 关于牛排的技巧

自己本身比较肉食动物,对牛排这种东西,比较好奇也觉得比较解恨。先后买过顺丰优选的乐天食谱,科尔沁,家乐福、沃尔玛的各种进口不知名牛排,麦德龙的青岛牛排。
之前锅子不行,觉得薄,后来去年入了LODGE的条纹铸铁牛排锅,很厚很厚那种。
那么问题来了。
我的做法是,牛排解冻,厨房纸,吸水(如果是超市买的科尔沁就跳过前面这几步),然后拍一拍,黑胡椒,黄油,偶尔放一点迷迭香,研制大概30分钟。
其间,铸铁锅烧热大概10分钟,滴水绝对冒烟,我觉得足够热了。
家里没有烤箱,所以再开始烧锅的时候,微波炉调到烧烤模式,放一大碗水,下面放上盘子,预热。
OK,放肉,大概第一面50秒左右,然后翻面50秒,重复一次,最后把边缘部分也竖起来煎一下,总时间大概在4分半种,期间一直是大火。
然后用微波炉取出水,扔一边,底下那个盘子上铺好锡纸,将牛排从铁锅中取出放到锡纸中,包好,连同盘子一起再扔进微波炉烧烤模式,10分钟。

OK,10分钟后的结果是,锡纸中有很多肉汁,这不应该啊,不是说放置10分钟或者再烤10分钟就是为了让牛排吸收肉汁补浪出来么?
而且就算不放在微波炉里加热,只是用锡纸包好用加热过的盘子扔进微波炉(之前预热过),结果也是一样,感觉浪费很多肉汁。

而且更重要的是,我尝试过增加煎的时间,表面都有些焦了,但是内部还是发红,感觉像是5分熟的,一切还有好多红血冒出来,媳妇接受不了。而且虽然看着是红色的,但是切、嚼,却感觉很老了。

以上,总结一下,就是不知道为什么在放置10分钟后还有血水出来,以及为毛看着像5分熟但是吃起来像9分熟。

顺便再问一下LODGE这种铸铁锅怎么刷,我现在是每次弄完了就用水冲,用厨房纸擦一下,感觉有点要生锈。下次使用的时候用手一摸都是油,黑色的,也弄不干净,就继续直接下锅煎牛排了。。。。


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我之前试过30秒一翻
4分半钟感觉差不多有7分熟了
LZ试下呢?



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你是回答的哪个问题呢?
多次翻转热量流失更多,内部是不是更不好熟?
还是这样可以避免流失肉汁?


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多次翻转可以受热更均匀
以前我也试过2面各煎2分钟的
效果不如30秒一翻的

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锡纸进微波炉......呃
肉不行什么工序也没用啊

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好的,过几天我再试试,回来@你的结果啊哈
多谢

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第一翻面太频繁。
第二没看见你放油啊?莫非没放油直接烧?= =
牛排腌制的时候就放油,橄榄油之类的都行。然后烧的时候才把黄油放锅上烧。黄油腌制是什么鬼啊。还有4分钟我估计不够,起码10分钟。你10分钟就焦了显然油不够多。还有边缘地带的肥肉是一开始就竖着考得。
还有包锡纸扔微波炉做啥啊,喂喂。
一般来说不熟除了看锅还得看你的炉子。是煤气还是红外的都不同。因为现在有的电子炉子会自动降温,火候达不到最高。
锅还是用一般的不粘锅就行了。

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嚼起来口感不好有可能是肉本身的问题。

另外“拍一拍”是什么鬼,拍散了汁水就散了啊。解冻之后吸干水分撒点海盐就好。



铸铁锅摸起来感觉有层油没关系,铁锅本来就要油来养(隔绝空气水分),有生锈的话是不是你用了洗洁精了。

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这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的,好像TG上就有啊
先说放油,就是黄油,涂抹在牛排上面,我也试过一次用植物油,但是感觉太油了;
不过你说的有道理,下次多放点油,然后单面时间加长,少翻试试
用的铸铁锅,自然是煤气灶。
因为在这2000w论坛,说单面30秒就下锅吃的,大有人在啊亲
锡纸那个步骤,也是有这个说法,说下锅后最好放在烤箱里来十分钟,或者放置10分钟,因为我煎的时间短,放时间肯定凉了,自然就是用锡纸包好保温,效果也一般,最后没辙了,就扔微波炉里了。

我记得论坛有很多帖子,重点就是,少放油,少翻面,时间短,离开过放置(烤箱十分钟)
我级别太低不能搜索。。。

不过还是非常感谢~~~~

[ 本帖最后由 cyxss 于 2016-3-6 18:02 编辑 ]

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帅哥,请推荐肉。
我再顺丰优选买过100多300g的,口感因为时间有点久记不清了,但是还是有很多肉汁出来是肯定的。

锡纸微波炉,完全是因为没有烤箱的缘故。

具体还是因为看到很多帖子,这里,知乎等等,都说应该离开锅后在保持余温10分钟。。。

请赐教

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拍一拍,也是看到的说法,说能把肉质拍松软。。。
而且今天忘记拍了,效果一样,最后很多肉汁

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同问怎么锁肉汁,今天煎的牛排吃完盘子一层血水。

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新手条纹锅不太好用,还是平底的更好。。。微波炉烧烤模式什么意思?里面带两灯管当烤箱用?不明白为什么还要放水。牛排放进烤箱是要预热的,没有好的烤箱不如直接跳过这步。而且你锡纸包好也完全不对啊,变成闷了,当然会出水,就算放烤箱也是直接放的。你那个吃着像9分熟估计就是这个包锡纸闷熟导致的

不要先放黄油,温度太高会焦的。我一般是腌制的时候不放油,煎的时候锅里倒点橄榄油就行;多次翻面还是只翻一次各有支持者,我一般只翻一次,翻了面再加点黄油,把锅翘起来用勺把油舀着往朝上的面浇一浇。

煎的时间是根据你肉的厚度来,如果感觉太厚,外面焦了里面却没熟,可以下次买稍薄点的肉。

最后不管是只煎还是放烤箱,都要拿出来在室温放置几分钟

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posted by wap, platform: iPhone
现在觉得最适合新手的还是切成条状的ribeye cap,四面各烤个60-90秒就行,口感也特别好

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好牛排根本不用腌制

一点点油把锅烧热后直接铺上去就可以了

盐和胡椒调味

血多肉老要不然就是过度腌制了,要不然就是牛肉不行

打嘴仗没意思。

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