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[江浙菜] 想试着学下做菜,求高手指点!

一个人的时候自己做点吃的感觉还不错,现在就想试着学学,求推荐一些靠谱点的书或者app什么的,喜欢弄点简单点的西餐,谢谢!


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自己baidu啊,随便找



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看见什么做什么,然后逐步改进就是。
做十个菜能有三个有好餐馆的水准就算很成功了

[ 本帖最后由 高达八成 于 2016-2-25 15:39 编辑 ]



有的地方的人小时候读书一窍不通,高考(如果参加了)可能考个三百来分,猴子都能考的分数,长大了也就打个杂,干个猴子都能干的活儿。
虽然这帮傻逼小时候不学无术,长大了狗屁不会,一事无成,整天瞎混,不过也没妨碍人家自认走X家太爷,素质全国最牛逼,品评他人智商,纵论各种王德彪素质差不配民主,炫耀200分的智障儿子都能上北大

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下厨房

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美食杰?

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我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类 很难量化 还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的

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引用:
原帖由 clockworkjian 于 2016-2-26 16:44 发表
我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类 很难量化 还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的
想学做菜很好。但有的时候就是慢慢练出来的。这次盐给多了,下次就少给点。一定要定量,这个定量不是拿秤去称,在厨房最基本的定量工具是勺子,各种大大小小的勺子。
几成熟什么的,要靠手感,几十次上百次地摸。
别想有把尺子,照着量,然后一次就做好一个菜。就算有师傅教,做十次能做好一个菜已经是神速了。

切刀这个还是要靠师傅现场教,然后自己拼命练习。一个师傅对我说,刀工每天练习几个小时,每天不停地切各种食材,用各种刀法,练上半年基本上就入门了。我一听就萎了,所以到现在也根本没有刀工
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有的地方的人小时候读书一窍不通,高考(如果参加了)可能考个三百来分,猴子都能考的分数,长大了也就打个杂,干个猴子都能干的活儿。
虽然这帮傻逼小时候不学无术,长大了狗屁不会,一事无成,整天瞎混,不过也没妨碍人家自认走X家太爷,素质全国最牛逼,品评他人智商,纵论各种王德彪素质差不配民主,炫耀200分的智障儿子都能上北大

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posted by wap, platform: 小米 MI 2S
引用:
原帖由 @clockworkjian  于 2016-2-26 16:44 发表
我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类 很难量化 还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的
找了一个有量化的菜谱,可以做一次试试。

鱼香肉丝

原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许 水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)

猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝,泡椒和姜蒜切末 重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好,直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽

肉用水淀粉和1-2g盐拌匀,拌好后加入生清油调匀,这个办法可以锁住水份保持嫩度,也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉

热锅凉油(菜籽油),炒到断生,烹入少许料酒。把肉丝拨到一边,中小火爆香姜蒜泡椒末,直到油色红亮为止

然后保持肉丝在旁边的状态,下胡萝卜和木耳丝炒至断生,在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁,合匀,起锅前加入葱花
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感觉如果有些标准化定制的小工具配合上特定描述的菜谱,会不会对初学者更友好一些?比如一平勺刚好多少克的勺子,“葱姜各10g”这种描述改成配图的“葱1段、姜2片”
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以前吃家里煮的 老是说这个熟了这个咸了
现在偶尔自己做 我觉得生熟控制到自己喜欢的程度 做几次还比较好掌握
放调料真的难掌握 什么东西放多少很难弄 这次咸淡差不多下次就有偏差
我现在炒菜只用个铲子。。。是不是要用勺子?
放调料我都是手抓  不然不好调节 手一抖就倒下去太多了。。。。

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下面这个基本是我自己做的 蟹还有蚶子是我爸搞的 生熟控制不好 牛肉现成的 也是他切的 我觉得不规则形状的肉 切片要切好看点真是难搞。。
精品拍黄瓜  刀背根本拍不动 可能太大了 我用榔头敲的。。
看攻略说要炸点花椒辣椒花生什么浇上去 我一炒直接黑了
芹菜炒鱿鱼我比较满意 一下锅几分钟搞定生熟我看还行
那个番茄炒蛋。。我有次外面吃饭看到人家这么弄 自己搞起来 我怕太熟 蛋还是稀的。。样子比较难看
那个红烧鱼也是几分钟闷闷熟加点酱油就上了 我觉得看上去还凑合 但吃起来。。。。
鸡翅是腐乳鸡翅。。。咸死人 还柴的要命。。。

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2016-2-29 10:33

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  • 阿珍 激骚 +3 恭喜发财 2016-3-2 11:22
  • gogogo 激骚 +1 恭喜发财 2016-3-1 17:44

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引用:
原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:26 发表
以前吃家里煮的 老是说这个熟了这个咸了
现在偶尔自己做 我觉得生熟控制到自己喜欢的程度 做几次还比较好掌握
放调料真的难掌握 什么东西放多少很难弄 这次咸淡差不多下次就有偏差
我现在炒菜只用个铲子。。。是 ...
调料拿不准的话做的过程中随时试味,其实口味这个因人而异,只要不是手太抖,多一点少一点我觉的不是大事,没准出来的味道就是属于自己爱吃的,但是前提,得充分理解每种调料的作用。
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引用:
原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:33 发表
下面这个基本是我自己做的 蟹还有蚶子是我爸搞的 生熟控制不好 牛肉现成的 也是他切的 我觉得不规则形状的肉 切片要切好看点真是难搞。。
精品拍黄瓜  刀背根本拍不动 可能太大了 我用榔头敲的。。
看攻 ...
炸花椒建议在油凉的时候就把花椒粒扔进去,小火烧油慢炸,花椒变黑闻到有香味出来后就捞出来扔掉。辣椒的话,把油烧到微微冒烟(这里具体还得看什么油,浅黄色花生油调和油之类烟点高,深色菜籽油胡麻油之类的烟点低,烟点低的油得多烧一会),泼到辣椒面或者干辣椒皮上,温度要掌握好,拿不准的话可以先丢一点辣椒进油里观察,迅速黑了就关火让油凉一点再泼。同时里面还可以放蒜末,葱花,酱油,醋,青椒之类的,都可以泼,出来会非常香。然后放鸡精白糖五香粉之类的,拌均匀,这就是拌凉菜的万能调料了,按自己口味取舍其中的东西即可。

芹菜炒鱿鱼,大火快炒即可。但是芹菜太粗太老的话最好先用水焯一下。

番茄炒蛋,是蛋里加水还是时间太短?按理说只要温度够不可能这么稀。

红烧鱼,鱼够新鲜直接料酒葱姜蒜腌一下上锅蒸10-15分钟,蒸好倒掉盘里的水,浇蒸鱼豉油,热油再一泼搞定。冻鱼多加点料酒和葱姜蒜,多烧一会,来点醋可以帮助增加口感。

鸡翅,可乐鸡翅或者红酒鸡翅最简单了,搜一下做法即可很简单。其实鸡翅失败率应该很低的,不用怕老,使劲烧,烧到后面就酥烂了。少用老抽,多用淡颜色的海鲜生抽。再想颜色漂亮一点就炒糖色。
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再补充个切肉,常温的肉是不好切,可以稍微冻一下,冻成型再切就方便多了。另外要注意,肉的纹理线条,一定要和刀面相垂直,这样切出来的肉才好嚼

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再补充个切肉,常温的肉是不好切,可以稍微冻一下,冻成型再切就方便多了。另外要注意,肉的纹理线条,一定要和刀面相垂直,这样切出来的肉才好嚼

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