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煎牛排的秘诀是什么

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引用:
原帖由 @兔子在云下  于 2014-12-4 15:38 发表
http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170


口感

软嫩而多汁的口感,主要依赖于蛋白质的含水量(当然还有蛋白质本身和脂肪,这就关系选肉,在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内,那都需要久煮。)。以牛排为例,大概45摄氏度往上,蛋白质开始收缩,到60度就开始大量挤压出水分,70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度,而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话,它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分,
2、保持牛排中心的温度达到既定要求,而又不把外层煎得过老,
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容,原先的方法适合特别厚的牛排(比如2.6cm以上)。如果不是那么厚,那么这里也有个我常用的办法,不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排:
从冰箱冷藏拿出来放2030分钟,此时可能牛排并没完全升至室温,因为通常来说煎锅哪怕烧再热,上色也并没有那么快,完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热,放油,然后牛排下去煎,过15秒夹起来看一下上色没,上色了就翻面,没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后,放在盘子或者架子上静置(rest)5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温,放一些蒜片和一根百里香(thyme)爆香,而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后,温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排,利用锅底的余温一面再热一下(我一般就30秒),就可以吃了。这个时间自己掌握,多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排:
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温(1小时),接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热,放油,然后牛排下去煎,几分钟后换一面(Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面),吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油,两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置(rest),这个过程可以在烤箱里做,也可以在室温,一般5分钟,然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加,但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化(searing)牛排表面,从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的,煎的目的只是发生美拉德反应, ...
Tg竟然有喜欢研究分子料理的人,真是不简单啊


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煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。
肉好怎么胡来都不会太差,肉不好什么分子料理都救不了



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引用:
原帖由 @Viviwill  于 2014-12-5 09:06 发表
煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。
肉好怎么胡来都不会太差,肉不好什么分子料理都救不了
屁,顺丰买的天谱乐食,虽不算很好的牛肉,但肯定比国产不知名牛要好点,关键还是烹饪。

本帖最后由 jazzgao 于 2014-12-5 09:28 通过手机版编辑


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肉好.厚底锅.经验.有这3样随便怎么煎都不会很难吃的~

你见过打破头也要挤进温拿圈子的"温拿"么

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筷子架起来扔冰箱里一天。

最强烈的幸福感,始于一种你对于幸福生活的幻想,那种幻想对你若即若离,让你很痛苦,痛苦让你对这种幸福的渴望在你思想中无限制的增值并且和其他一切美好的感情融合,成为了你生命的避难所。你所遭受的煎熬越多,避难所中虚伪的幸福感就来的越强烈。所以,从地狱里仰望天堂才是至极美景,是人类所能触及到的最极致的幸福。只是有些幸福会在褪去浮华之后降临,有些则就是幻象罢了。

@知行合一

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引用:
原帖由 不知所谓无所谓 于 2014-12-7 16:45 发表
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筷子架起来扔冰箱里一天。
在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html

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引用:
原帖由 jazzgao 于 2014-12-5 09:14 发表
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屁,顺丰买的天谱乐食,虽不算很好的牛肉,但肯定比国产不知名牛要好点,关键还是烹饪。
自家煎牛排玩不出什么花活来,掌握了基本的,有个铸铁PAN,有点迷迭香什么的调料也就到头了
做法上各种做法众说纷纭,有说3分钟翻一面的,有说20秒一翻的,有说上来狂煎SEAR锁汁水的,有说锁汁水就是扯淡的,有教你用自己冰箱DRY AGE的,有说这种DRY AGE方法除了别的给牛排添加冰箱里别的食物的“臭气”别的什么作用也没有的

说到头最简单,最能大幅提升口感的就是肉好
好牛,好部位就有油花儿,油花越足越嫩汁水越多越入口即化,看看和牛煎几下就能像切豆腐一样化开
要是用GRADE4以下的肉,怎么花活也不太行吧








[ 本帖最后由 Viviwill 于 2014-12-9 05:33 编辑 ]

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最重要是在室温下完全解冻,否则外焦里生

上善若水
水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。

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看来锅子很重要

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1.肉好,冷藏室带包装充分解冻
2.锅底厚,锅要很热,冒烟,放适量油
3.开煎。每面3分钟,超厚的不要超过5分钟。
4.煎完第一面翻面后,可以抹上盐粒、黑胡椒碎、迷迭香
5.第二面煎完后,出锅,放5分钟,开吃。

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引用:
原帖由 Viviwill 于 2014-12-9 04:43 发表


在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html
不是为了AGE,就是解冻+晾干表面

End of Transmission...

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重点就2个字“锁水”

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单面3-4分钟,这弄好肯定不好吃呀

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想问大家用的什么油

我买的黄油 吃面包的那种 一块牛排两粒黄油正好 煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗










































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引用:
原帖由 allspace 于 2014-12-24 17:12 发表
想问大家用的什么油

我买的黄油 吃面包的那种 一块牛排两粒黄油正好 煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗
黄油无所谓,越多越好的,看ramsy用黄油从来不省……

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