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煎牛排的秘诀是什么

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我照着网上别人的菜谱做的,结果太生了,甚至里面还是冷的,可是煎久点的话又太老了,有什么秘诀?

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牛排厚度不一样,加工时间也不一样的。
开始做尽量挑选厚度同样的多尝试,熟练了就心中有数了。煎完后放个5分钟再吃会好一些。还有人煎完后上烤箱,这个没试过。




翻WALL比翻书还快
http://honx.in/i/U9WuMYIaAzS7irYZ

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肉不要从冰箱里拿出来就煎,室温下放一放

锅的温度要高,迅速把表面煎好锁住肉汁,不用时间太长,靠余温把里面弄熟

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肉需要常温下完全解冻,锅子要非常非常热,拿个计时器,一般煎1面不要超过1分30秒,翻一次面即可。

任何主机失败的原因都是软件不够
中国任何主机大卖的原因都是因为有D

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1. 记得从冰箱冷藏室拿出来去掉包装至少放半小时,多点一两个小时都没事。

2. 锅要热,锅底要厚(尽量,不强求),煎的时间根据肉的厚度来,楼上说1分半的我估计肉相当薄吧,这种其实不好,锁不住中间的水分,肉要至少1.5-2cm厚才好。我一般一面煎3-4分钟,只翻面一次。这样大概5-7分熟。

3. 最最最重要的,煎完后盛出来放盘子,要放置一段时间,一般是等于你煎的时间,比如你每面4分钟,那么盛出来也放置8分钟再开始吃。这个时间是一方面让内部温度继续升高一些,另外也是锁住内部肉汁。

如果煎完了马上吃,就有可能出现中间还不够熟的情况,而且吃着吃着发现肉汁都流出来到盘子里了,肉却干、柴,如同爵蜡。所以一定记得煎完了放10分钟左右!

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谢楼上各位。

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引用:
原帖由 zickzion 于 2014-12-4 10:17 发表
1. 记得从冰箱冷藏室拿出来去掉包装至少放半小时,多点一两个小时都没事。

2. 锅要热,锅底要厚(尽量,不强求),煎的时间根据肉的厚度来,楼上说1分半的我估计肉相当薄吧,这种其实不好,锁不住中间的水分,肉要 ...
请问锅太热了会不会把牛排煎糊了?

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引用:
原帖由 lanlan052 于 2014-12-4 10:57 发表

请问锅太热了会不会把牛排煎糊了?
如果锅底够厚,能够让整个底部温度均匀,加热到没放油稍稍看到点烟的程度就好了。我习惯前面给牛肉撒上海盐和黑胡椒粉,先不抹橄榄油,等锅稍稍冒烟了这时候倒入橄榄油,会产生不少烟不过没事,迅速放下牛排开始煎。应该说这个高温会让黑胡椒有点焦掉,但我还挺喜欢这个味道的,不喜欢的话等翻面再撒黑胡椒吧。肉一般是糊不了的,只要油没放的过少

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我看有一些做法是先放烤箱里烤个15分钟左右,再拿出来煎的。我觉得这种方法比较适合些

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引用:
原帖由 人间大炮 于 2014-12-4 13:24 发表
我看有一些做法是先放烤箱里烤个15分钟左右,再拿出来煎的。我觉得这种方法比较适合些
喷了这不会吧是不是你看反了是先煎再放烤箱

煎的作用就在于用高温迅速让肉的表面熟和焦化,能够锁住内部的水分。君不见很多红烧肉啊炖排骨啊,炖之前也先把肉煎一下让表面金黄,就是同样的意思。

要是先烤,肉的温度是慢慢上升,等你烤好了绝对一盘子水,那就是流失的肉汁,肉也会变得柴,这块肉作为牛排就废了。

倒是如果在煎完之后,比如两面各3分钟,你怕中间熟的不够,可以放进烤箱200度左右再煲个5分钟。但仍然别忘了拿出来要放置10分钟左右吃才好。

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http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170


口感

软嫩而多汁的口感,主要依赖于蛋白质的含水量(当然还有蛋白质本身和脂肪,这就关系选肉,在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内,那都需要久煮。)。以牛排为例,大概45摄氏度往上,蛋白质开始收缩,到60度就开始大量挤压出水分,70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度,而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话,它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分,
2、保持牛排中心的温度达到既定要求,而又不把外层煎得过老,
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容,原先的方法适合特别厚的牛排(比如2.6cm以上)。如果不是那么厚,那么这里也有个我常用的办法,不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排:
从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟,此时可能牛排并没完全升至室温,因为通常来说煎锅哪怕烧再热,上色也并没有那么快,完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热,放油,然后牛排下去煎,过15秒夹起来看一下上色没,上色了就翻面,没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后,放在盘子或者架子上静置(rest)5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温,放一些蒜片和一根百里香(thyme)爆香,而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后,温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排,利用锅底的余温一面再热一下(我一般就30秒),就可以吃了。这个时间自己掌握,多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排:
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温(1小时),接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热,放油,然后牛排下去煎,几分钟后换一面(Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面),吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油,两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置(rest),这个过程可以在烤箱里做,也可以在室温,一般5分钟,然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加,但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化(searing)牛排表面,从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的,煎的目的只是发生美拉德反应,增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验,牛排煎得越久,重量就越轻,也说明水分一直在蒸发,没有办法锁住。

像CUT by Wolfgang Puck或者Morton's这样的专业牛排餐厅,会先用超过1000度的扒炉(broiler)来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射,热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面,表面升温迅速而又均匀,吊炉烤鸭也是一样原理。这个会比煎更易观察表面的情况,只是在家没有这样的设备。

而撒淀粉什么的也是没用的,除非这层淀粉壳的热传导非常慢,这在食物里不会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的,上浆不止要加淀粉,加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片,表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高,印象里大概在100-110度左右,跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。

即便保持锅底温度180-200度,焦壳仍然会保持在100度,因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高,传热越多,蒸发的水越多。


而我们如果看这张图,当锅在持续加热,中心达到50度时,必然从表面到里层有个温度曲线,必然有很大一部分被overcook(过熟)。所以一定要避免水分蒸发,才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排,煎的时间会非常短,这条曲线会非常陡,切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。

由此还可以看出,Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好,15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下,可以等同双面加热,可以更节省时间。

有这样几个办法避免。在焦化牛排之后,已经不需要锅底有那么高的温度,加酒或者水把锅底温度降到100度或以下(比如煎菲力Filet mignon的时候,会补牛肉高汤进锅里rest)。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热,可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便,就把牛排放在架子上(放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度),室温里让外层自然冷却,内层继续加热。

另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算,以一块2.6 cm厚(这里的计算都是排除焦化层的厚度,越厚越准,越薄则焦化层的比例越大)的牛排为例,从两面0度都煎到100度时算,中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排,煎到中心50度只要5分钟(求高人验证,没算错吧)。时间越长,当然水分蒸发就越多。

Rest(静置)之前中心温度达到45为rare,50 medium rare,55 medium,60 medium well done,65 well done。这几个词我不知道应该怎么对应几成熟。rest之后中心大概会上升5度左右。

Sous vide(真空水浴加热)

基于这个原理,sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子,如果是整块40度的2.6厘米厚牛排,煎到中心50度只要约3.3分钟。

在家里有没有办法运用sous vide呢,也是可以的,用个zip袋封起来,在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。

很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单,常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分,切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度,按照上面的算法,加热到40度再煎一样可以节省时间,保持牛排更多汁。

食品安全

中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求,这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的,禽类至少加热到65度。

守望id:赤色的风#5606

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引用:
原帖由 @zickzion  于 2014-12-4 11:33 发表
如果锅底够厚,能够让整个底部温度均匀,加热到没放油稍稍看到点烟的程度就好了。我习惯前面给牛肉撒上海盐和黑胡椒粉,先不抹橄榄油,等锅稍稍冒烟了这时候倒入橄榄油,会产生不少烟不过没事,迅速放下牛排开始煎。应该说这个高温会让黑胡椒有点焦掉,但我还挺喜欢这个味道的,不喜欢的话等翻面再撒黑胡椒吧。肉一般是糊不了的,只要油没放的过少
233max,你这做法橄榄油变了一堆致癌物。

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解冻,肉的厚度,用铸铁锅并且温度足够时候下锅,注意翻面,出锅后放几分钟再吃。

油的话不怎么喜欢上橄榄油,黄油不错。

[ 本帖最后由 sigouqishi 于 2014-12-4 15:59 编辑 ]

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引用:
原帖由 TG药丸 于 2014-12-4 15:54 发表
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233max,你这做法橄榄油变了一堆致癌物。
233max,各类世界大厨都这么做,怎么就致癌了?

橄榄油煎炸烹饪,没有任何问题,想怎么弄都可以,对人体无害,只是里面的不饱和脂肪酸和EPA之类的抗氧化物质会被氧化就没什么用处了。

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