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[西餐] 关于牛排的技巧

2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话,应该用什么样的火候,一直中小火还是最开始大火再转小火?


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引用:
原帖由 @weekend  于 2017-11-28 14:43 发表
2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话,应该用什么样的火候,一直中小火还是最开始大火再转小火?
以我的经验看哪种火候都无所谓,关键是牛排接触锅的时候温度一定要高,这样表面才会迅速形成焦化层。



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引用:
原帖由 @猩猩带我去战斗  于 2017-11-28 10:25 发表
我也是想说这个,锅里不放油,出来再撒盐。。。。

超过3厘米厚度的肉可以在煎之后用烤箱烤一下。。。。
其实切小块后蘸着黑胡椒和盐吃也不错。


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我就用的麦德龙便宜肉
冷藏的那种,自己切

稍微薄一点,红酒稍微撒点,小榔头敲敲。
测温枪照一下锅子,就是lodge的条纹锅。
190的时候下去,橄榄油稍微倒点。

时间要看的,还要看牛排的变化,一面30秒的样子翻4次,最后一次就是看肉会开始缩,里面看不到只能靠猜。

快出来的时候撒盐和胡椒。


烤箱太费电了我后来就是拿烫好的碟子直接放在煎锅上用余温捂一下拉倒了。

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从烹饪原理上来说,

为什么要大火,是为了快速把表层结焦锁住肉汁。所以纯煎的牛扒肉就不能太厚。太厚的牛扒煎完再烤,火候太难掌握,而且要 根据牛肉灵活判断。初学不推荐

锁住肉汁这个过程,油放多了是大忌,因为油会把肉里面的水分都炸出来。
总的来说,切薄点大概1.5cm厚,一般家庭最好掌握。表面少涂油,煎完在铁丝网上静置煎牛扒的时间。

[ 本帖最后由 柯布西耶 于 2018-1-20 13:26 编辑 ]

侠之大者

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https://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0
今晚正好吃自己做的480克牛排,照抄Oliver的做法,

一个医生发明了治疗一切疾病的方法。他先在自己身上进行试验,结果死了~~~
城市让生活更美好,SB让上海更糟糕.

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https://www.bilibili.com/video/a ... 5806146446710495929

总觉得你们是不是搞得太复杂,我是参考戈登这个做的。

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你看着简单,实际根本做不出GORDON的味道,要不然你也是顶级厨师

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最方便感觉还是水浴,到点了出来煎一煎

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肉好什么都怎么做都好吃,迷恋上了冰箱家的雪花,算比较便宜了。200G 200块。

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我的做法:

肉就是冰箱家的

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杂烩饭大王参上,杂烩饭最最高!!!

下一辆——Macan S....

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按照Gordon的做法,蒜瓣应该尽量在牛排上摩擦。他不去皮 是嫌麻烦应该。另外有大厨我忘了名字的就是去皮的。

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我不封边 随便煎的感觉比楼主成功诶

另外 好的牛排貌似不用黄油煎吧?

[ 本帖最后由 ferrerorun 于 2018-5-10 10:25 编辑 ]

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