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[江浙菜] 想试着学下做菜，求高手指点！

gogogo

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元始天尊

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16^# 大中小发表于 2016-3-1 22:06 只看该作者

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再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

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17^# 大中小发表于 2016-3-1 22:07 只看该作者

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再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

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18^# 大中小发表于 2016-3-1 22:08 只看该作者

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再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

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clockworkjian

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19^# 大中小发表于 2016-3-2 08:47 只看该作者

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原帖由 gogogo 于 2016-3-1 17:44 发表

调料拿不准的话做的过程中随时试味，其实口味这个因人而异，只要不是手太抖，多一点少一点我觉的不是大事，没准出来的味道就是属于自己爱吃的，但是前提，得充分理解每种调料的作用。

调料从小我爸做菜一直只有三大件盐酱油味精。。。所以一直没什么概念
不过我自己麻辣酸甜倒是都喜欢吃现在家里各种调料也买了
不过都是超市买的只知道各种乱倒。。
外面买的瓶装料酒感觉加了什么东西吃不大出酒的味道
我一般煮鱼什么放酒去腥但是不知道放黄酒红酒啤酒有什么区别
上次买了包辣椒调料都是脆的一切就裂籽爆出来。。新鲜辣椒我们这好像比较少
买了瓶蚝油作生菜我擦这蚝油怎么这么稠跟外面吃的不一样啊咸的要命

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gogogo

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20^# 大中小发表于 2016-3-2 10:14 只看该作者

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引用:

原帖由 @clockworkjian  于 2016-3-2 08:47 发表
调料从小我爸做菜一直只有三大件盐酱油味精。。。所以一直没什么概念
不过我自己麻辣酸甜倒是都喜欢吃现在家里各种调料也买了
不过都是超市买的只知道各种乱倒。。
外面买的瓶装料酒感觉加了什么东西吃不大出酒的味道
我一般煮鱼什么放酒去腥但是不知道放黄酒红酒啤酒有什么区别
上次买了包辣椒调料都是脆的一切就裂籽爆出来。。新鲜辣椒我们这好像比较少
买了瓶蚝油作生菜我擦这蚝油怎么这么稠  跟外面吃的不一样啊咸的要命

料酒就是黄酒加香料加盐加味精等兑成的。放酒就是为了肉去腥提鲜，涉及爆炒的菜，白酒料酒红酒要在锅内火力较高时候淋入，这样能快速去除酒精味留下香味，料酒红酒酒精度不高，量随多点少点没事。白酒一定要少，或者事先用水稀释。鱼虾可以在腌制时放点料酒，其他肉类不用。涉及炖煮的菜，各种酒都可以放，按酒精浓度高低的反比决定量。啤酒鸭之类的放啤酒不用手软，一易拉罐进去慢慢烧就是。

你买的应该是完整的干辣椒吧，用手掰开先把籽清了，再决定直接入菜还是碾成粉。

蚝油嘛，你买李锦记海天这些，是比外面吃火锅之类地方的散装蚝油要咸，不用怀疑，外面的不是什么好油。家用少放点就是。

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clockworkjian 激骚 +1 恭喜发财 2016-3-2 10:17

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查理·布朗

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21^# 大中小发表于 2016-3-2 18:07 只看该作者

做糖醋排骨炸之前是不是必须要先腌入味先?今天照着网上的教程做,日了狗,咬开里面是白的的都没入味,醋了放少了............

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gogogo

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22^# 大中小发表于 2016-3-2 18:32 只看该作者

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原帖由 @查理·布朗于 2016-3-2 18:07 发表
做糖醋排骨炸之前是不是必须要先腌入味先?今天照着网上的教程做,日了狗,咬开里面是白的的都没入味,醋了放少了............

烧时间短了吧

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nordics

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23^# 大中小发表于 2016-3-3 00:25 只看该作者

前天做了个可乐鸡翅，第一次居然还成功了,味道挺好的。。就是可乐倒多了，

2017，缩保平。

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luweiit

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24^# 大中小发表于 2016-3-12 07:17 只看该作者

炒肉片肉丝的话建议用梅肉，这个肉我感觉口感很不错，而且久炒不易老

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Minstrel_boy

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25^# 大中小发表于 2016-3-12 08:56 只看该作者

做个菜不难，但需要下功夫。手上要勤练，心里经常琢磨。
先去馆子里吃自己喜欢的菜，回来百度下菜谱，照着做就是。百度出来的菜谱可能不止一个，就把几个菜谱逐次做一遍，体会下各个菜谱出来的效果有何不同。
每次体会自己的菜跟馆子里有何差距，逐次改进。
真有兴趣的话，找个培训班，让师傅教下颠勺和刀工，还有对各种技法，比方说炒蒸炸煮烧焖煎烤熏，腌制凉拌卤制泡制，油温勾芡炝锅干煸焯水等概念有个基本认识

一定要买个猛火灶，不贵，六七十块钱的就行。就是连到煤气管道上可能麻烦点。
主材要轮番试验，就拿鸡来说，鸡边腿翅根翅中翅尖凤爪鸡胸毛毛正肉鸡排各是什么玩法。
鸡翅可以烤可以烧，红烧什么味可乐烧什么味，烧多长时间是最嫩的，加不加洋葱有什么区别。
各种调料是少不了的。光说醋，随便说几个，就有山西老陈醋白醋北京米醋浙江红醋四川保宁醋镇江香醋。真想做好吃了，绝不能拿这个醋代替那个醋
猪油牛油豆油菜籽油花生油橄榄油黄油各自的用法。
芝麻酱花生酱香油要去农贸市场买现磨的。番茄酱用亨氏或者味好美。
烤架怎么玩，烤箱怎么玩，蒸笼怎么弄。各种食材怎么去腥，怎么处理才嫩
从自己最感兴趣的菜做起，从最简单最家常的菜做起，慢慢来。蒸鸡蛋糕怎么才嫩，麻婆豆腐怎么烧才入味

然后你就会发现外面的馆子，包括所谓人气馆子，99%都是瞎jb做。
在餐馆餐桌上给家人吹牛说，我回去做的比这家强多了，其乐无穷，成就感无穷。

高考考特么三四百分有两个原因，一是懒，二是笨。
不过对于某些人来说还有第三个原因，那就是素质太高，冠绝全国。

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benz_liu

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26^# 大中小发表于 2016-9-21 11:38 只看该作者

都是厨神!

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