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[江浙菜] 蛏子蚝仔葱油拌面，卤牛舌，腐乳扎肉

bezimaru

魔王撒旦

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1^# 大中小发表于 2018-9-21 09:20 只看该作者

最近随便做的，蛏子蚝仔葱油拌面，卤牛舌，腐乳扎肉。
蛏子蚝仔葱油拌面：
蛏子现在比较肥美的时候，很鲜，蚝仔一包包买的，算了下成本大概在10-15元左右一碗（蚝仔15元/袋，蛏子30元，葱是买菜送的，面5元钱，人工零

），可以做3-4碗。
卤牛舌
整根牛舌45元，现在好像价格又上去点了，先洗净水煮，然后削掉外面的舌苔，然后再用我的“非物质文化遗产”卤来卤（我自己做的用了很久的卤

），整根太长，我切成3段，不能煮很久，否则就煮烂了，煮得差不多后就放卤里泡一晚上，也方便切，让它入味。
腐乳扎肉
做法其实差不多，我用铁锅把猪皮的毛孔全烫了，然后刮干净，肉切成方块，扎紧绳子，焯一次水，再凉水冲泡一下，然后草果、五香、八角、桂皮、葱、姜、蒜、南乳汁、糖、花雕酒，水一起煮就可以了，因为扎了绳子入不容易碎，我喜欢用来夹饼和夹馒头吃，用通俗的说法就是肥而不腻，肉香十足，吃起来很过瘾。
PS:照片有点压缩过度了，请包涵。

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xsegaxhiss 激骚 +1 疯狂厨房 2018-9-21 13:55

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2^# 大中小发表于 2018-9-21 10:03 只看该作者

卖相十足啊，看上去就很好吃！！！

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xsegaxhiss

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3^# 大中小发表于 2018-9-21 13:54 只看该作者

肉看起很赞啊

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4^# 大中小发表于 2018-9-21 15:11 只看该作者

海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈

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bezimaru

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5^# 大中小发表于 2018-9-21 15:46 只看该作者

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引用:

原帖由 @我爱Arsenal 于 2018-9-21 15:11 发表
海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈

1.蛏子吐沙之后，焯水去壳留肉，蚝仔焯水，水留着，
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔（记得放一两片姜），肉不要炒碎了，加入刚才焯蛏子的水，淹过蛏子和蚝仔，倒料酒，大火煮，调味，烧到收汁状态的时候，勾薄芡，出锅前放一调羹糟卤，一点点白胡椒粉，翻一下搅一下，出锅装盆。

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我爱Arsenal

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6^# 大中小发表于 2018-9-21 16:16 只看该作者

局气，讲究~

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原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后，焯水去壳留肉，蚝仔焯水，水留着，
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔（记得放一两片姜），肉不要炒碎了，加入刚才焯蛏子的水，淹过蛏子和蚝仔，倒料酒，大火煮，调 ...

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DoloresI

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7^# 大中小发表于 2018-9-21 18:04 只看该作者

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blood

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8^# 大中小发表于 2018-9-25 07:00 只看该作者

小葱做的葱油？

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bezimaru

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9^# 大中小发表于 2018-9-25 13:37 只看该作者

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原帖由 blood 于 2018-9-25 07:00 发表
小葱做的葱油？

现在没有小葱了，除非自己种，我用得就是普通的青葱，不是那种东北大葱。

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芭月望

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10^# 大中小发表于 2018-9-26 02:46 只看该作者

棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路

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bezimaru

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11^# 大中小发表于 2018-9-26 08:51 只看该作者

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原帖由 芭月望 于 2018-9-26 02:46 发表
棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路

家里做卤其实没什么花头的，陈皮，八角，桂皮，香叶，草果，砂仁，白蔻，小茴香，良姜，花椒，丁香，甘草，姜，葱，大蒜，冰糖，盐，放在卤料包里，和肉类一起煮或者小火浸泡（具体看食材，那种容易破皮容易煮烂的尽量用小火浸泡），做出来的就是卤水了，如果放老抽和生抽再多放点冰糖就可以做酱卤（五香牛肉，酱肘子一类的，不过上海人吃口更甜一点，糖会多放，北方的就没那么甜），或者偷懒用十三香料包也可以。
卤的保存就是里面乱七八糟的东西滤干净，烧开之后放凉，倒干净容器里放冰箱冻起来，每次煮东西的时候再加点香料和水在里面（具体看卤的咸淡香度），由于煮的食材多了，后期味道会越来越好，卤上面的油可以处理掉不要。
大致上就这样，具体经验要在操作中摸索。
所有香料淘宝都有卖，一小袋一小袋的，然后顺便把煮料袋一起买了，方便以后操作，我陈皮是单独买的15年的老陈皮，真香

。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 08:56 编辑 ]

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gogogo 激骚 +1 最骚 Rated by wap 2018-9-26 10:09

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gogogo

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12^# 大中小发表于 2018-9-26 10:10 只看该作者

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牛逼啊，好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬

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mike11

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13^# 大中小发表于 2018-9-26 13:09 只看该作者

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原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后，焯水去壳留肉，蚝仔焯水，水留着，
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔（记得放一两片姜），肉不要炒碎了，加入刚才焯蛏子的水，淹过蛏子和蚝仔，倒料酒，大火煮，调 ...

关键的出锅前放一调羹糟卤这个糟卤怎么弄的？这样炒完了再煮肉会变很小了。吧。。
葱油面我买的淘宝上的。。。。。
还有腐乳扎肉最后要炖多久？不放酱油是吧？

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bezimaru

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14^# 大中小发表于 2018-9-26 16:33 只看该作者

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原帖由 gogogo 于 2018-9-26 10:10 发表
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牛逼啊，好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬

葱油最简单，用花生油（菜籽油本身味道大，影响葱油香味）中火5，6成热的时候放入葱段，然后用中小火慢慢熬，熬到葱开始变黄，略带绿色时候关火，用余热继续熬，喜欢花椒的可以扔进去，基本就这样。

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bezimaru

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15^# 大中小发表于 2018-9-26 16:47 只看该作者

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原帖由 @mike11 于 2018-9-26 13:09 发表
关键的出锅前放一调羹糟卤这个糟卤怎么弄的？这样炒完了再煮肉会变很小了。吧。。
葱油面我买的淘宝上的。。。。。
还有腐乳扎肉最后要炖多久？不放酱油是吧？

糟卤超市有卖的，瓶装的很简单，因为在有火的情况下，糟卤和酒一样，加热香味挥发的快，所以要最后放进去，再做翻锅是为了把糟卤搅拌均匀，不做第三次加热，肉不会缩的很厉害，你看照片里就知道了。
腐乳扎肉，我先用大锅，并且没过肉的水来煮的，煮开后中小火1个半小时，慢煮，同时我放了两勺我的那个老卤，没有的话可以放大料，桂皮，当然葱结，姜片，花雕酒还是不能少的，老抽生抽我都放的，老抽一点点用来调色，生抽用来提鲜，红色靠南乳汁，这个是关键，超市有卖整瓶的，注意蛮咸的，综合咸淡靠自己感觉，最后煮的差不多记得把肉取出来，腐乳汁大火收汁调整口味，最后关火淋汁。

本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 16:56 通过手机版编辑

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