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[西餐] 终于发现以前做肉不好吃的原因了

Nigel

小黑屋

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1^# 大中小发表于 2017-10-26 21:31 只看该作者

冰箱里拿出的冻肉，解冻后总要流不少血，但上冻前却不滴血。之前没管这么多，最近闲时偶尔想到查查原因，结果说肉上冻结冰时会刺破细胞膜，流出来的其实是细胞液不是血，精华和营养都流走了。
尼玛，难怪解冻后总觉得像嚼没了味的口香糖，自己做的还不如饭店里的。于是今天买了块新鲜牛肉买来立即烧了锅土豆牛肉，味道果然好。
以后再不储存冻肉了……
顺便问下，解冻后血水不倒掉直接下锅会怎样，有谁试过吗？

【总说图片无效不让上传不知为何】

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achen126

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2^# 大中小发表于 2017-10-26 21:53 只看该作者

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血水不就会造成泡沫特别多吗？

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3^# 大中小发表于 2017-10-26 22:37 只看该作者

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牛肉还好，猪肉最好洗干净，猪血加热之后比较恶心

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舟13

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4^# 大中小发表于 2017-10-27 17:27 只看该作者

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原帖由 Nigel 于 2017-10-26 21:31 发表
冰箱里拿出的冻肉，解冻后总要流不少血，但上冻前却不滴血。之前没管这么多，最近闲时偶尔想到查查原因，结果说肉上冻结冰时会刺破细胞膜，流出来的其实是细胞液不是血，精华和营养都流走了。
尼玛，难怪解冻后总觉 ...

无论冻不冻，都要用水泡泡放血。第一吃了对身体不好，第二影响口感。精华营养什么的你听听就算了，牛肉这类肉热量都过高，营养少点也没坏处。主要是要下功夫，要说牛肉，我怎么做都还不错。推荐个方法给楼主。

首先是要在冷水里泡1~2个小时，定时换水，泡掉血水。然后稍微焯一下，也是为了进一步去掉血水。旁边烧另一口锅，焯出立刻放进开水里。白水煮2小时，然后放调料。煮半个小时，大火收汁。

土豆炖牛肉，咖喱牛肉，或者番茄牛腩我都会这么做。很好吃。

做牛肉就是费工夫。其他还好。

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victory

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5^# 大中小发表于 2017-10-28 09:14 只看该作者

血水不放掉的话就会有很多沫吧，我是把沫都撇掉的，不知道是不是玄学，反正我觉得有沫的话肉就会腻

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Nigel

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6^# 大中小发表于 2017-10-28 10:40 只看该作者

血水当然要放干净了，问题这冻肉解冻后流出来的看似血水其实不是血水啊，233。

回来再说血水起沫的问题：防止起沫其实有办法。血水不多的情况下，先炒，炒熟再加水煮就行了。如果能炒到出些油就更香了。

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bigwizard

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7^# 大中小发表于 2017-10-28 11:41 只看该作者

口感不好是肉干了

煎牛排，有个小窍门，肉洗净后用果汁泡一会，然后大火快速锁水

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shramm

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8^# 大中小发表于 2017-10-28 18:33 只看该作者

这不废话么，冻肉和新鲜肉，
还以为lz领悟了什么做肉的技法

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Nigel

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9^# 大中小发表于 2017-10-29 08:54 只看该作者

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原帖由 shramm 于 2017-10-28 18:33 发表
这不废话么，冻肉和新鲜肉，
还以为lz领悟了什么做肉的技法

结果上确实这样，就是冻肉和新鲜肉的区别。但有两点值得发个帖，一是没想到差别这么大，二是知道了为什么差这么多。现在再加一条，三是据说有办法冻起来不会破坏细胞，从而避免损失。

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Nigel

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10^# 大中小发表于 2017-10-29 09:01 只看该作者

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原帖由 bigwizard 于 2017-10-28 11:41 发表
口感不好是肉干了

煎牛排，有个小窍门，肉洗净后用果汁泡一会，然后大火快速锁水

损失的是细胞液，味道不说，里面还有大量营养，不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁，这样肉岂不变味成甜的了么，233。即使不提甜咸口味，生肉做甜后基本只能煮了，煎炸炒甚至蒸都忌讳了：糖高温分解不仅变苦，还有害。

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gogogo

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11^# 大中小发表于 2017-10-29 09:39 只看该作者

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原帖由 @Nigel 于 2017-10-29 09:01 发表
损失的是细胞液，味道不说，里面还有大量营养，不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁，这样肉岂不变味成甜的了么，233。即使不提甜咸口味，生肉做甜后基本只能煮了，煎炸炒甚至蒸都忌讳了：糖高温分解不仅变苦，还有害。

嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖

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Nigel

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12^# 大中小发表于 2017-10-29 13:53 只看该作者

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原帖由 gogogo 于 2017-10-29 09:39 发表
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嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖

没看明白。
你是不是想说，这种做法有个专门的工艺名词用得人也多，所以无害？

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gogogo

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13^# 大中小发表于 2017-10-29 14:20 只看该作者

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原帖由 @Nigel 于 2017-10-29 13:53 发表
没看明白。
你是不是想说，这种做法有个专门的工艺名词用得人也多，所以无害？

我意思是你对糖在烹饪里的用法有点误解。糖并非不能高温，焦糖就是蔗糖在200摄氏度下有条件形成的产物，是一种很普通的天然着色剂和食品添加剂。你吃的蛋糕，面包等等烘焙甜点，也是在百度以上的高温里做出来的。当然太过高温或时间太长糊了那当然不好，但这不在你和7楼的讨论范围内。

本帖最后由 gogogo 于 2017-10-29 14:28 通过手机版编辑

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14^# 大中小发表于 2017-10-29 14:31 只看该作者

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而且适当的糖可以增香提鲜，不是说放了糖就变甜口了。川菜什么口味大家都熟悉，放糖的地方多着嘞，这叫复合味。

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giant

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15^# 大中小发表于 2017-10-29 16:50 只看该作者

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原帖由 @shramm 于 2017-10-28 18:33 发表
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