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[西餐] 关于牛排的技巧

cyxss

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1^# 大中小发表于 2016-3-6 15:07 只看该作者

自己本身比较肉食动物，对牛排这种东西，比较好奇也觉得比较解恨。先后买过顺丰优选的乐天食谱，科尔沁，家乐福、沃尔玛的各种进口不知名牛排，麦德龙的青岛牛排。
之前锅子不行，觉得薄，后来去年入了LODGE的条纹铸铁牛排锅，很厚很厚那种。
那么问题来了。
我的做法是，牛排解冻，厨房纸，吸水（如果是超市买的科尔沁就跳过前面这几步），然后拍一拍，黑胡椒，黄油，偶尔放一点迷迭香，研制大概30分钟。
其间，铸铁锅烧热大概10分钟，滴水绝对冒烟，我觉得足够热了。
家里没有烤箱，所以再开始烧锅的时候，微波炉调到烧烤模式，放一大碗水，下面放上盘子，预热。
OK，放肉，大概第一面50秒左右，然后翻面50秒，重复一次，最后把边缘部分也竖起来煎一下，总时间大概在4分半种，期间一直是大火。
然后用微波炉取出水，扔一边，底下那个盘子上铺好锡纸，将牛排从铁锅中取出放到锡纸中，包好，连同盘子一起再扔进微波炉烧烤模式，10分钟。

OK，10分钟后的结果是，锡纸中有很多肉汁，这不应该啊，不是说放置10分钟或者再烤10分钟就是为了让牛排吸收肉汁补浪出来么？
而且就算不放在微波炉里加热，只是用锡纸包好用加热过的盘子扔进微波炉（之前预热过），结果也是一样，感觉浪费很多肉汁。

而且更重要的是，我尝试过增加煎的时间，表面都有些焦了，但是内部还是发红，感觉像是5分熟的，一切还有好多红血冒出来，媳妇接受不了。而且虽然看着是红色的，但是切、嚼，却感觉很老了。

以上，总结一下，就是不知道为什么在放置10分钟后还有血水出来，以及为毛看着像5分熟但是吃起来像9分熟。

顺便再问一下LODGE这种铸铁锅怎么刷，我现在是每次弄完了就用水冲，用厨房纸擦一下，感觉有点要生锈。下次使用的时候用手一摸都是油，黑色的，也弄不干净，就继续直接下锅煎牛排了。。。。

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landmine

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2^# 大中小发表于 2016-3-6 15:21 只看该作者

我之前试过30秒一翻
4分半钟感觉差不多有7分熟了
LZ试下呢？

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cyxss

魔头

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3^# 大中小发表于 2016-3-6 15:29 只看该作者

你是回答的哪个问题呢？
多次翻转热量流失更多，内部是不是更不好熟？
还是这样可以避免流失肉汁？

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landmine

魔王撒旦

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4^# 大中小发表于 2016-3-6 15:37 只看该作者

多次翻转可以受热更均匀
以前我也试过2面各煎2分钟的
效果不如30秒一翻的

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Viviwill

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5^# 大中小发表于 2016-3-6 15:56 只看该作者

锡纸进微波炉......呃
肉不行什么工序也没用啊

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cyxss

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6^# 大中小发表于 2016-3-6 15:57 只看该作者

好的，过几天我再试试，回来@你的结果啊哈
多谢

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原始恶魔

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7^# 大中小发表于 2016-3-6 16:13 只看该作者

第一翻面太频繁。
第二没看见你放油啊？莫非没放油直接烧？= =
牛排腌制的时候就放油，橄榄油之类的都行。然后烧的时候才把黄油放锅上烧。黄油腌制是什么鬼啊。还有4分钟我估计不够，起码10分钟。你10分钟就焦了显然油不够多。还有边缘地带的肥肉是一开始就竖着考得。
还有包锡纸扔微波炉做啥啊，喂喂。
一般来说不熟除了看锅还得看你的炉子。是煤气还是红外的都不同。因为现在有的电子炉子会自动降温，火候达不到最高。
锅还是用一般的不粘锅就行了。

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mino

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8^# 大中小发表于 2016-3-6 17:02 只看该作者

嚼起来口感不好有可能是肉本身的问题。

另外“拍一拍”是什么鬼，拍散了汁水就散了啊。解冻之后吸干水分撒点海盐就好。

铸铁锅摸起来感觉有层油没关系，铁锅本来就要油来养（隔绝空气水分），有生锈的话是不是你用了洗洁精了。

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cyxss

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9^# 大中小发表于 2016-3-6 18:01 只看该作者

这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的，好像TG上就有啊
先说放油，就是黄油，涂抹在牛排上面，我也试过一次用植物油，但是感觉太油了；
不过你说的有道理，下次多放点油，然后单面时间加长，少翻试试
用的铸铁锅，自然是煤气灶。
因为在这2000w论坛，说单面30秒就下锅吃的，大有人在啊亲
锡纸那个步骤，也是有这个说法，说下锅后最好放在烤箱里来十分钟，或者放置10分钟，因为我煎的时间短，放时间肯定凉了，自然就是用锡纸包好保温，效果也一般，最后没辙了，就扔微波炉里了。

我记得论坛有很多帖子，重点就是，少放油，少翻面，时间短，离开过放置（烤箱十分钟）
我级别太低不能搜索。。。

不过还是非常感谢~~~~

[ 本帖最后由 cyxss 于 2016-3-6 18:02 编辑 ]

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cyxss

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10^# 大中小发表于 2016-3-6 18:04 只看该作者

帅哥，请推荐肉。
我再顺丰优选买过100多300g的，口感因为时间有点久记不清了，但是还是有很多肉汁出来是肯定的。

锡纸微波炉，完全是因为没有烤箱的缘故。

具体还是因为看到很多帖子，这里，知乎等等，都说应该离开锅后在保持余温10分钟。。。

请赐教

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cyxss

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11^# 大中小发表于 2016-3-6 18:05 只看该作者

拍一拍，也是看到的说法，说能把肉质拍松软。。。
而且今天忘记拍了，效果一样，最后很多肉汁

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12^# 大中小发表于 2016-3-6 18:31 只看该作者

同问怎么锁肉汁，今天煎的牛排吃完盘子一层血水。

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zickzion

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13^# 大中小发表于 2016-3-6 23:22 只看该作者

新手条纹锅不太好用，还是平底的更好。。。微波炉烧烤模式什么意思？里面带两灯管当烤箱用？不明白为什么还要放水。牛排放进烤箱是要预热的，没有好的烤箱不如直接跳过这步。而且你锡纸包好也完全不对啊，变成闷了，当然会出水，就算放烤箱也是直接放的。你那个吃着像9分熟估计就是这个包锡纸闷熟导致的

不要先放黄油，温度太高会焦的。我一般是腌制的时候不放油，煎的时候锅里倒点橄榄油就行；多次翻面还是只翻一次各有支持者，我一般只翻一次，翻了面再加点黄油，把锅翘起来用勺把油舀着往朝上的面浇一浇。

煎的时间是根据你肉的厚度来，如果感觉太厚，外面焦了里面却没熟，可以下次买稍薄点的肉。

最后不管是只煎还是放烤箱，都要拿出来在室温放置几分钟

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14^# 大中小发表于 2016-3-7 00:14 只看该作者

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现在觉得最适合新手的还是切成条状的ribeye cap，四面各烤个60-90秒就行，口感也特别好

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neodio

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15^# 大中小发表于 2016-3-7 09:14 只看该作者

好牛排根本不用腌制

一点点油把锅烧热后直接铺上去就可以了

盐和胡椒调味

血多肉老要不然就是过度腌制了，要不然就是牛肉不行

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