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上海人吃上海鲜肉月饼

红叶

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1^# 大中小发表于 2016-8-23 13:28 只看该作者

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小时候住静安寺，知道周边有三样好吃的东西：家门口的立丰牛肉干、老大房的鲜肉月饼、鼎新园的定胜糕双酿团和调头糕。

立丰牛肉干现在生意越做越大，大到到处都有卖。但是我们小时候是绝大多数人吃不起的，好在当时立丰土产商店有一个认识的阿姨，每次看到我经过，都会喊住我，悄悄地抓一把给我，而别人却都是在每天的早晨七点钟，端着铝饭锅，在我家门口，也就是立丰土产商店加工场的后面排队等着买煮牛肉煮下来的牛肉汤。

鼎新园开在立丰的隔壁，后来不见了踪影，但那个时候方圆周边要买定胜糕调头糕什么的，都会来排队。

至于老大房的鲜肉月饼，记得并不是一年365天天天都有得卖的，也就是中秋的前后，老大房会在门口支起一口平底锅，下午还没开炉，门口就排起了不长的队，之所以队伍不长，是因为价格贵呀。你想想，当时猪肉是每家每户按额度配给的，鲜肉月饼可是用猪肉做的，哪来那么多猪肉啊？只好买贵点。

静安寺的老大房旧照片已经找不到了，只好用这张网络照片替代

大概从前年开始，估计是大家吃腻了甜的月饼，上海人纷纷追起了鲜肉月饼。而去年已经掀起了鲜肉月饼大战，甚至有某公众号，搜罗起来了三十几种有品牌的“鲜肉月饼”。
今年，各种花样的鲜肉月饼早早登场，加榨菜，加肉松，加小龙虾，甚至还有什么腌笃鲜月饼，把一个原本就已经不纯正的上海鲜肉月饼市场搞得像逗逼一样。
我一个朋友沈小怡在本文第一稿点评说：有人推荐我去排队吃腌笃鲜鲜肉月饼，我已经彻底放弃了。什么东西都是传统原味最好吃，乱七八糟的配料都是噱头。鲜肉月饼不应该成为网红，而是我们日常生活中最普通的美味，谈不上惊艳，却足够让吃的人有还想要一个的冲动。
涛哥说鲜肉月饼

在得瑟自己吃上海的鲜肉月饼前，先要搞明白什么样的“鲜肉月饼”才算是正宗的上海鲜肉月饼。

上海鲜肉月饼简单示意图

上海传统的月饼分三大流派：苏式、潮式、广式月饼。苏式月饼和潮式月饼外观有点接近，但起酥的方式完全不同，苏式月饼的酥皮是包裹着馅分层的，潮式月饼的酥层则是旋涡状的。
以前上海的月饼市场多为苏式、潮式和广式月饼，京式、津式月饼基本上很少。

鲜肉月饼可以归为苏式月饼的一种，当然也有一说是上海高桥地区首创。不过在上海这样的融合城市，不排除这二种渊源汇合在一起，形成上海鲜肉月饼独立的风格。

上海鲜肉月饼和苏州鲜肉月饼的区别

千万别把上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月饼混为一谈。
苏州的鲜肉月饼从酥皮开始就甜，馅料也甜，加了麦芽糖。上海的鲜肉月饼也有甜味，但不过分，完全透出咸鲜味来。

酥皮

一个地地道道的上海鲜肉月饼，它的外形应该是圆柱体饼状的，这样月饼的酥皮可以完整均匀地包裹着肉馅。市面上有一些品牌把“鲜肉月饼”做成馒头状的，上面厚下面薄，低下的收口厚厚一坨，吃的时候会多咬出几口酥皮，那就不像上海的鲜肉月饼，变成鲜肉酥饼了。
上海的鲜肉月饼要求酥皮要薄，如果酥皮咬下去有那种厚的感觉，就说明酥皮的松脆还不够。
鲜肉月饼的酥皮虽然薄，但层次分明，外层要够酥，里层要够劲道，而且上下的酥皮要一样厚，这从外观上就可以看出来。

鲜肉月饼的饼皮是用油酥和水油面皮做成的，它们分别用不同的配料，然后经过各自揉面、“叠被子”、压面、摘剂子等各道工序，然后再包入猪肉馅，工序一个都不能少，费时费力。

猪肉馅

上海鲜肉月饼的肉馅一般以肥瘦比率大约3:7的猪肉馅为主料，搅馅讲究，不可绞烂如泥，也不可呈颗粒状。
好的鲜肉月饼烘烤后咬开，肉馅是一层层有层次的，咬上去有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感。肉馅中的酱油色不可过重，透出些粉红色的猪肉新鲜的色质来，这样的猪肉馅肉质好，肉汁多，但又不腻，有一种咸鲜汁包裹舌尖的感觉。

一般上海鲜肉月饼的馅料，只在猪肉中加入白糖、生抽、鸡蛋、盐、麻油、姜汁和白胡椒等。
加熟猪油、葱末、蒜末不是上海鲜肉月饼的做法。

总结一下，一个上好的上海鲜肉月饼，应该饼皮非常酥松，化合性相当好，而且不干，完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体。猪肉馅味道清淡，没有过分地凸显其味，谈不上惊艳，却足够让吃的人有还想要一个的冲动。

特别鸣谢：
中国烹饪大师葛凤萼、瑞金宾馆陆春风大师、东航食品蒋礼斌大师、银星皇冠假日酒店沈巍大师等专业人士的指导

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