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[江浙菜] 想试着学下做菜，求高手指点！

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小黑屋

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1^# 大中小发表于 2016-2-25 10:33 只看该作者

一个人的时候自己做点吃的感觉还不错，现在就想试着学学，求推荐一些靠谱点的书或者app什么的，喜欢弄点简单点的西餐，谢谢！

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sarion

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2^# 大中小发表于 2016-2-25 14:44 只看该作者

自己baidu啊，随便找

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3^# 大中小发表于 2016-2-25 15:38 只看该作者

看见什么做什么，然后逐步改进就是。
做十个菜能有三个有好餐馆的水准就算很成功了

[ 本帖最后由高达八成于 2016-2-25 15:39 编辑 ]

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酸性体质

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4^# 大中小发表于 2016-2-25 20:52 只看该作者

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5^# 大中小发表于 2016-2-26 13:19 只看该作者

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clockworkjian

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6^# 大中小发表于 2016-2-26 16:44 只看该作者

我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类很难量化还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的

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7^# 大中小发表于 2016-2-26 20:36 只看该作者

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原帖由 clockworkjian 于 2016-2-26 16:44 发表
我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类很难量化还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的

想学做菜很好。但有的时候就是慢慢练出来的。这次盐给多了，下次就少给点。一定要定量，这个定量不是拿秤去称，在厨房最基本的定量工具是勺子，各种大大小小的勺子。
几成熟什么的，要靠手感，几十次上百次地摸。
别想有把尺子，照着量，然后一次就做好一个菜。就算有师傅教，做十次能做好一个菜已经是神速了。

切刀这个还是要靠师傅现场教，然后自己拼命练习。一个师傅对我说，刀工每天练习几个小时，每天不停地切各种食材，用各种刀法，练上半年基本上就入门了。我一听就萎了，所以到现在也根本没有刀工

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8^# 大中小发表于 2016-2-27 10:46 只看该作者

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原帖由 @clockworkjian 于 2016-2-26 16:44 发表
我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类很难量化还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的

找了一个有量化的菜谱，可以做一次试试。

鱼香肉丝

原料猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)

猪腿肉木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好，直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽

肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉

热锅凉油(菜籽油)，炒到断生，烹入少许料酒。把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止

然后保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁，合匀，起锅前加入葱花

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9^# 大中小发表于 2016-2-27 12:19 只看该作者

感觉如果有些标准化定制的小工具配合上特定描述的菜谱，会不会对初学者更友好一些？比如一平勺刚好多少克的勺子，“葱姜各10g”这种描述改成配图的“葱1段、姜2片”

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clockworkjian

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10^# 大中小发表于 2016-2-29 10:26 只看该作者

以前吃家里煮的老是说这个熟了这个咸了
现在偶尔自己做我觉得生熟控制到自己喜欢的程度做几次还比较好掌握
放调料真的难掌握什么东西放多少很难弄这次咸淡差不多下次就有偏差
我现在炒菜只用个铲子。。。是不是要用勺子？
放调料我都是手抓不然不好调节手一抖就倒下去太多了。。。。

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clockworkjian

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11^# 大中小发表于 2016-2-29 10:33 只看该作者

下面这个基本是我自己做的蟹还有蚶子是我爸搞的生熟控制不好牛肉现成的也是他切的我觉得不规则形状的肉切片要切好看点真是难搞。。
精品拍黄瓜

刀背根本拍不动可能太大了我用榔头敲的。。

看攻略说要炸点花椒辣椒花生什么浇上去我一炒直接黑了
芹菜炒鱿鱼我比较满意一下锅几分钟搞定生熟我看还行
那个番茄炒蛋。。我有次外面吃饭看到人家这么弄自己搞起来我怕太熟蛋还是稀的。。样子比较难看
那个红烧鱼也是几分钟闷闷熟加点酱油就上了我觉得看上去还凑合但吃起来。。。。
鸡翅是腐乳鸡翅。。。咸死人还柴的要命。。。

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12^# 大中小发表于 2016-3-1 17:44 只看该作者

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原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:26 发表
以前吃家里煮的老是说这个熟了这个咸了
现在偶尔自己做我觉得生熟控制到自己喜欢的程度做几次还比较好掌握
放调料真的难掌握什么东西放多少很难弄这次咸淡差不多下次就有偏差
我现在炒菜只用个铲子。。。是 ...

调料拿不准的话做的过程中随时试味，其实口味这个因人而异，只要不是手太抖，多一点少一点我觉的不是大事，没准出来的味道就是属于自己爱吃的，但是前提，得充分理解每种调料的作用。

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原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:33 发表
下面这个基本是我自己做的蟹还有蚶子是我爸搞的生熟控制不好牛肉现成的也是他切的我觉得不规则形状的肉切片要切好看点真是难搞。。
精品拍黄瓜刀背根本拍不动可能太大了我用榔头敲的。。
看攻 ...

炸花椒建议在油凉的时候就把花椒粒扔进去，小火烧油慢炸，花椒变黑闻到有香味出来后就捞出来扔掉。辣椒的话，把油烧到微微冒烟（这里具体还得看什么油，浅黄色花生油调和油之类烟点高，深色菜籽油胡麻油之类的烟点低，烟点低的油得多烧一会），泼到辣椒面或者干辣椒皮上，温度要掌握好，拿不准的话可以先丢一点辣椒进油里观察，迅速黑了就关火让油凉一点再泼。同时里面还可以放蒜末，葱花，酱油，醋，青椒之类的，都可以泼，出来会非常香。然后放鸡精白糖五香粉之类的，拌均匀，这就是拌凉菜的万能调料了，按自己口味取舍其中的东西即可。

芹菜炒鱿鱼，大火快炒即可。但是芹菜太粗太老的话最好先用水焯一下。

番茄炒蛋，是蛋里加水还是时间太短？按理说只要温度够不可能这么稀。

红烧鱼，鱼够新鲜直接料酒葱姜蒜腌一下上锅蒸10-15分钟，蒸好倒掉盘里的水，浇蒸鱼豉油，热油再一泼搞定。冻鱼多加点料酒和葱姜蒜，多烧一会，来点醋可以帮助增加口感。

鸡翅，可乐鸡翅或者红酒鸡翅最简单了，搜一下做法即可很简单。其实鸡翅失败率应该很低的，不用怕老，使劲烧，烧到后面就酥烂了。少用老抽，多用淡颜色的海鲜生抽。再想颜色漂亮一点就炒糖色。

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14^# 大中小发表于 2016-3-1 22:05 只看该作者

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再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

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