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[川菜] 求大厨们指教怎么做宫保鸡丁

blood

银河飞将

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1^# 大中小发表于 2014-8-6 17:18 只看该作者

自己按视频学的，肉不嫩，味不香，甜中带酸，吃的我自己都哭了。
求指教用什么原料，配料，作料，怎么做才能达到路边摊的效果。

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pacman

天外飞仙

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2^# 大中小发表于 2014-8-6 18:16 只看该作者

为啥会酸？
说说我的做法，先炒花生米，注意不要炒糊，盛出来；
再炒鸡肉，鸡肉最好是化好的，千万不要半冻着的要不容易老，鸡肉先用盐，稍微加点料酒，淀粉腌一下，再下锅，炒到7～8成熟，盛出来；
锅里加少许油，葱花呛锅，加入两勺左右（量自己斟酌吧，我都是随便放）郫县豆瓣，炒香，把配菜扔进去炒，配菜我一般放些土豆丁和黄瓜丁，因为放了豆瓣基本不用放盐了，翻炒一会，把鸡肉和花生米一起放进去大火翻炒，加糖，再拨一拨，关火，最后放少许味精（这个随意）。
出锅，自己的口味不保证别人喜欢吃

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3^# 大中小发表于 2014-8-6 18:19 只看该作者

鲜到家买冰鲜的带调味料算不算

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gogogo

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4^# 大中小发表于 2014-8-7 00:20 只看该作者

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想吃正宗点的那不能放豆瓣，醋最好也别放

鸡肉切丁，放胡椒，料酒，盐，淀粉，腌着。花生剥净。用生抽，糖，盐，鸡精，淀粉，芝麻油，水调汁备用。热锅凉油，炒糖色，放鸡丁，色上好入花生，葱段，蒜片，花椒，干辣椒快炒爆香，倒入调好的汁，翻炒均匀出芡即可出锅。

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5^# 大中小发表于 2014-8-7 00:36 只看该作者

秘诀鸡腿肉、大葱段、狠狠放糖

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6^# 大中小发表于 2014-8-7 06:18 只看该作者

你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

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7^# 大中小发表于 2014-8-7 08:49 只看该作者

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原帖由 ТheRock 于 2014-8-7 06:18 发表
你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

我了个去，哪里还放火龙果

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giant

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8^# 大中小发表于 2014-8-7 08:51 只看该作者

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原帖由 @gogogo 于 2014-8-7 00:20 发表
想吃正宗点的那不能放豆瓣，醋最好也别放

鸡肉切丁，放胡椒，料酒，盐，淀粉，腌着。花生剥净。用生抽，糖，盐，鸡精，淀粉，芝麻油，水调汁备用。热锅凉油，炒糖色，放鸡丁，色上好入花生，葱段，蒜片，花椒，干辣椒快炒爆香，倒入调好的汁，翻炒均匀出芡即可出锅。

这才是正确的做法

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giant

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9^# 大中小发表于 2014-8-7 08:53 只看该作者

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原帖由 @ТheRock 于 2014-8-7 06:18 发表
你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

放凤梨也不错噢。其实Lz要街边摊的感觉，应该是小苏打，你随便怎么炒都是嫩的。

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10^# 大中小发表于 2014-8-7 09:36 只看该作者

嫩还好办，路边摊2分钟出锅的味道秒我几十条街。

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11^# 大中小发表于 2014-8-7 09:55 只看该作者

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12^# 大中小发表于 2014-8-7 09:56 只看该作者

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YYnan

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13^# 大中小发表于 2014-8-7 12:42 只看该作者

不是说用鸡蛋清裹肉裹肉捞出来，然后备用的那种炒出来会比较嫩么？
我觉得挺麻烦的

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gogogo

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14^# 大中小发表于 2014-8-7 13:53 只看该作者

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原帖由 @YYnan 于 2014-8-7 12:42 发表
不是说用鸡蛋清裹肉裹肉捞出来，然后备用的那种炒出来会比较嫩么？
我觉得挺麻烦的

蛋清裹容易出絮，而且只要大火快炒肉就不会老，把调料事先调汁也是为了减少烹饪时间

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15^# 大中小发表于 2014-8-7 17:39 只看该作者

哦。。。受教了！

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原帖由 gogogo 于 2014-8-7 13:53 发表
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蛋清裹容易出絮，而且只要大火快炒肉就不会老，把调料事先调汁也是为了减少烹饪时间

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