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[西餐] ［db Bistro Moderne］融入美国流行元素的法式传统菜肴

上海女恐龙

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1^# 大中小发表于 2013-4-15 22:31 只看该作者

db Bistro Moderne的主厨Daniel Boulud，曾被誉为纽约最佳厨师，是高级餐饮的代名词。他总共出版了六本书，大多关于传统法国菜肴的烹饪和鸡尾酒的调制，也有对于年轻厨师的忠告。

每人对于食物的感受力不同，有的或许能描绘出海水里盐类的暗涌，有的也能辨识出山区里每一种草药和野莓。正是由于每家餐厅主厨对于接受不同味物质刺激的能力的不同，才能给客人在用餐的过程中带来多样性的惊喜。

虽说菜肴中呈现的味道层次常常不能够被仔细察觉，但当里面少了一剂调味的时候，哪怕不能准确地品尝出少了哪一味，或多或少也知道这道菜的口感稍稍失衡。好的厨师脑中都有一本食材档案，只在菜肴里使用绝对必要的材料，而不是为了丰富口感不断使其复杂化。

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此恨无关风与月激骚 +6 感谢分享 2013-4-30 14:58
mengma33 激骚 +1 精品文章 2013-4-18 13:02
voodoo 发贴积分 +100 原创内容 2013-4-17 08:29

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2^# 大中小发表于 2013-4-15 22:32 只看该作者

尼斯沙拉（Nicoise Salad）就是一道很考验厨师调味平衡的法国南部传统菜肴。结合了生熟食材，吃来料多味美，爽口营养。主要材料有吞拿鱼，番茄，白煮蛋，土豆，橄榄以及四季豆，用自制油醋汁（vinaigrette）调味。其开胃的酸味是这道沙拉的主导，很大程度上的弱化了其它所有的味道。清新的口感和低热量很适合炎热的夏日。

这家店的主厨Daniel Boulud偏爱用加了酸奶和蛋黄酱（mayonnaise）的粘稠吞拿鱼汁。而Gordon Ramsay对这道经典沙拉的演绎更为精致。他的油醋汁里融合了西班牙雪利醋（sherry vinegar），初榨橄榄油（extra virgin olive oil），橄榄油（olive oil），花生油和柠檬汁。沙拉材料的搭配上也更是登峰造极，烹至绵软的小土豆，略煮的法国四季豆，樱桃番茄，黑橄榄，续随子（caper），腌制凤尾鱼（anchovies）以及葱头（banana shallot）。这些材料淋上一层油醋汁，撒上少许海盐和黑胡椒，混合均匀倒进铺垫着生菜叶的盘中。吞拿鱼排每面煎烤一至两分钟，刷一层巴萨米克醋（balsamic vinegar）。半生的鸡蛋蛋黄仍是流质，慵懒地微微倾淌。最后用九层塔（basil）碎末点缀。

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3^# 大中小发表于 2013-4-15 22:33 只看该作者

有一项影响着菜肴的味道却与味蕾无关的因素，为之后真正的味觉享受奠定了基础，便是食物本身的质感。正如吃汉堡第一口时，首先体验到的是预期中有嚼劲，强韧又带脂的牛肉。这也是为什么无论在炙烤，香炒还是炖煮时掌握合适的热度变得如此重要。

很多人不远千里周游列国，就是为了寻找拥有美味招牌菜的餐厅。Boulud的汉堡便是这样一道闻名遐迩的菜式。面包，卷心菜，番茄以及几种肉质混合的汉堡肉在盘里堆砌得很高。牛外脊（sirloin）汉堡肉内部被填充了红酒炖煮的牛小排（short ribs）和香醇浓厚的的鹅肝（foie gras），被烹饪得恰到好处的三成熟（medium rare）。肉质口感在嘴里相融合，外脊肉多汁且带着碳烤香气，牛小排被炖得酥烂入味，入口即化的鹅肝又给牛肉带来了富盈和独特。汉堡多余的汁水被面包吸进，使其变得微咸。番茄和卷心菜带来一些甜度和爽脆的提升。

汉堡单卖四十二新元，但是其优质原材料的选用和具有创意的烹饪方式让每一分钱都花得有价值，是我下次来一定还会点的菜肴。炙烤汉堡和配餐薯条让人上瘾的香气一直若隐若现地弥漫在整间餐厅里，可见其受欢迎程度。

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4^# 大中小发表于 2013-4-15 22:33 只看该作者

法国东北部传统做法的咕咕霍夫（Kugelhopf）烤吐司，把加入鲜奶油和葡萄干的发酵面团进行烘烤，表层洒上细粒糖粉。吃起来既象面包又象蛋糕，扎实温顺也不甜腻。面团在口中分解速度很快，不会卡在牙缝里。

感受食物质感之前还有一样远距离的经历，即嗅觉上的体验。当侍应端上刚刚从烤箱里拿出不久还冒有热气的烤吐司，香气顿时环绕了整张桌子，带来一种美妙的期待感。一张高级餐厅的帐单里，有百分之十到十五来自甜点。其本身的材料费并不高，大多数原材都只是面粉，白糖或者黄油。人工费用却高得惊人，一道富有艺术性的甜点的复杂程度可能远超出想象。

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5^# 大中小发表于 2013-4-15 22:34 只看该作者

餐酒带来的利润有时甚至能达到来自于食物的两倍。高质量的酒水单可以吸引懂得欣赏酒的客人，他们愿意为高价的优质葡萄酒买单，也不会吝惜搭配富含松露，野生三文鱼或者其它珍稀食材的昂贵菜肴。

对酒的认识只有通过不断的品尝才能真正增长，一个高级厨师识别酒和识别食材的能力同样重要。烹饪菜肴的过程中加进葡萄酒可以起到平衡酸度和持续口感的作用，这种作用是香醋，柠檬汁或是啤酒都所不能达到的。

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6^# 大中小发表于 2013-4-15 22:34 只看该作者

Daniel Boulud在新加坡金沙地下一层开的这家db Bistro Moderne供应与其纽约店相似的菜式，用餐环境更具有巴黎小酒馆的情调。早午餐套餐加三杯餐酒，一个人一共一百八十新元。

主厨在纽约还经营另外一家世界排名很为靠前的米其林三星餐厅Daniel，拥有全球最奢侈餐点之一，黄金奥赛佳鱼子酱（Golden Ossetra Caviar）。不知道能不能有机会一饱口福。

完。

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