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[江浙菜] 应要求，写个锅塌豆腐的简单做法。

西风的树

混世魔头

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1^# 大中小发表于 2013-1-28 17:28 只看该作者

这里的塌，是指将食物沾上鸡蛋糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁而成。

成菜豆腐与蛋衣层次分明，味道酥软柔嫩，汁浓味鲜。

一般来讲，有两种塌法，第一种是滑塌用蛋清糊，第二种是锅塌用全蛋糊。在这里我推荐第二种做法，豆腐会金黄蓬松，而且不会浪费鸡蛋。

下面是做法

原料：

老豆腐，全蛋两个，面粉（最好筛过），高汤（为了方便，推荐大家用浓汤宝）。

做法：

1:豆腐切片，用厨房纸吸干水分。鸡蛋打成蛋糊，面粉放入盘中备用。

将豆腐先沾满面粉，抖掉多余面粉后，再将蛋液倒入挂满面粉的豆腐中，使得每片豆腐能够均匀的沾满蛋液。

2:找一平底锅，大火热锅放宽油。如果不想放太多油，那么油量以没过豆腐厚度的一半为佳。

3：把豆腐放入锅中煎制，中间翻一次，待到两面金黄后，捞出放在吸油纸上控油。

4：然后烧少量高汤，味道以鲜，香，浓为主，这里有很多种选择，初次做以纯高汤加盐调味为好。

我在这里加了海鲜酱来增加味道的层次感。

最后一步用高汤煮制豆腐，一定要小火煨制，慢慢将味道煮进豆腐中。
在这里我用了一个偷懒的办法：先将豆腐放入盘中，浇上高汤后放入微波炉加热慢慢把汤敖干。

:5：最后加入葱花，香菜或是薄荷叶，我这里用了Basil，不是很搭，大家不要借鉴。

欢迎大家指教，谢谢。

[ 本帖最后由西风的树于 2013-1-28 09:44 编辑 ]

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giant 激骚 +1 疯狂厨房 2013-2-1 21:39
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shiningfire

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2^# 大中小发表于 2013-1-28 18:32 只看该作者

豆腐爱好者进来学习了

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skykyo

強而有力，強而有力呀♡

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3^# 大中小发表于 2013-1-28 18:59 只看该作者

感谢大大发片

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黑羽天天

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4^# 大中小发表于 2013-1-29 19:08 只看该作者

楼主手艺真好

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5^# 大中小发表于 2013-1-29 23:15 只看该作者

马克一下

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yesword

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6^# 大中小发表于 2013-1-30 01:17 只看该作者

马克吐温西姆莱温斯基支持LZ

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7^# 大中小发表于 2013-1-30 10:45 只看该作者

今天按lz方法试了下，挺好吃，学习了

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8^# 大中小发表于 2013-2-1 12:28 只看该作者

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学习了、马上做一个

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jammin

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9^# 大中小发表于 2013-2-1 20:59 只看该作者

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giant

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10^# 大中小发表于 2013-2-1 21:38 只看该作者

罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。

如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？

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alalaka

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11^# 大中小发表于 2013-2-1 21:57 只看该作者

引用:

原帖由 giant 于 2013-2-1 21:38 发表
罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。

如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？

看碟子必须是再国外啊。跟鸡蛋黄不搭把，直接炸可以试试看:D

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ТheRock

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12^# 大中小发表于 2013-2-1 22:52 只看该作者

老豆腐是什么东西？

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西风的树

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13^# 大中小发表于 2013-2-1 23:52 只看该作者

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原帖由 ТheRock 于 1-2-2013 14:52 发表
老豆腐是什么东西？

这里用一般硬度的豆腐就好。

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西风的树

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14^# 大中小发表于 2013-2-1 23:59 只看该作者

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原帖由 giant 于 1-2-2013 13:38 发表
罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。

如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？

超市买的，放在这里确实不是很搭。

简单的葱花就会好很多。

我见过的意大利人做豆腐用了跟你类似的做法，是以传统的番茄肉末酱打底，basil收尾的做法，但是没有加橄榄和松子。

我觉得这两味可能很难融入豆腐中，特别是如果放了橄榄我有点想象不出来会是什么味道。

不过我曾经在一家西餐馆子吃过一道松子配日本豆腐的前菜，调味和制作方法很复杂，但最终的目的还是想融合松子和豆腐之间巨大的口感差异。

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giant

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15^# 大中小发表于 2013-2-2 00:33 只看该作者

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引用:

原帖由 @西风的树于 2013-2-1 23:59 发表
超市买的，放在这里确实不是很搭。

简单的葱花就会好很多。

我见过的意大利人做豆腐用了跟你类似的做法，是以传统的番茄肉末酱打底，basil收尾的做法，但是没有加橄榄和松子。

我觉得这两味可能很难融入豆腐 ...

哈哈，我是瞎琢磨的。思路是按＂西西里炖茄子＂这道菜想出来的。口味到底如何，过几天我努力做一下看看。

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